日生生まれの日生育ち。「日生かき」の豆知識♪

写真

殻をあければ、ぷりっぷりの身が顔を出す、日生かき。
そのおいしさはどこから来るのか?
どんなふうに大きくなるのか?

そんな「日生かき」の秘密に迫ります!

 

 


牡蠣の生態…貝類のなかでは、かなりのタフガイ?

写真牡蠣とは、イタボガキ科の二枚貝の総称。世界になんと約100種類の仲間があり、日本では「マガキ」「イワガキ」「ケガキ」など20種類が生息しています。国内の養殖カキはほとんど「マガキ」です。アサリやハマグリと違うのは、周囲の環境によって細長くなったり丸くなったりと、殻の形が変わるところ。エサはプランクトンやその破片などで、一日中食べてばかりの食いしん坊。えらで海水を吸い込み、その中のプランクトンを濾しとります。カキ1個がろ過する海水の量は、なんと10リットル/1時間!また2枚貝は普通貝柱2本で殻をささえていますが、カキにはその貝柱がひとつしかありません。なのに他の貝よりも固く閉じて開けにくく、水なしでは2日間しか生きられないホタテなどと比べ、カキはなんと10日間も生きられるのです。そのタフさの秘密はその身に含まれるグリコーゲンのお陰。カキを食べる事は、カキの「タフさ」ごといただく、ってことなんですね!
◆でも、いくら長生きといってもせっかくの新鮮なカキです。殻付きガキをお求めの際でも、どうぞお早めにお召し上がりくださいね。


『日生かき』の養殖…食卓に上がるまで、どんなふうにカキは大きくなる?

写真◆3月いっぱいで『日生かき』の出荷を終えると、カキ漁師さんたちは翌年の準備にとりかかります。そのひとつが「盤通し」と言う作業。2月〜4月にかけて、ホタテガイの殻の真ん中に穴を開け、針金を通していきます。約70枚ほど通したところで半分に折り曲げ、1本が完成。これが、カキの種が着床して育っていく「ベッド」となるわけです。これを、夏の採苗時期までに、なんと25万枚分も用意するのです!

写真◆そして、夏。漁業組合で「ラーバ観測」を行い、卵からかえったカキの幼生(タネ)が海を漂い始めるタイミング(具体的には、幼生の形の変化と大潮のタイミングが合うとき)で、用意した盤通しを海に落とし、カキの幼生がホタテ殻に付着するのを待ちます。付着確認後、この盤は「抑制棚」と呼ばれる保管場所(島の浜辺などにある)で、翌年の4月まで寝かせておきます。

写真◆上で説明した採苗は「来年食べる『日生かき』のための準備」でした。今年の冬への準備は、去年の夏に採苗し、抑制棚で寝かせておいた種つきホタテ殻を用意します。これを、約6〜9メートルのロープのよじれに挟むようにつけていきます。1本のロープにつき約30枚ほどのホタテ殻を挟んだら完成。これを「垂下連」と言います。これらを、カキ筏(イカダ)1基につき800本ほどつりさげる事になります。
「盤通し」と並行して4月中旬までにこの「垂下連」作業を終え、筏を決められた場所へつなぎ(この場所も、漁協と漁師さんとの協議で、公平に決定します)、暑い夏の間も筏の上から成長具合をチェックしながら、冬の収穫まで『日生かき』を海で大きくするのです。

◆瀬戸内の海水温の変化は、カキの成長リズムにあっていると言われます。島々に囲まれた日生の海は波が穏やかで筏も壊れにくく、また島山からの養分の流出も豊富な「肥えた海」なので、他の地域に比べて成長が早いのです。ただし、台風などで海が荒れると、せっかくのカキが落ちてしまうので、漁協では常に情報に注意し、漁師さんと連携を取りながら、風当たりの少ない所へ筏を避難させるのです。

写真◆こうして大切に育てた『日生かき』は、毎年10月20日頃、ついに収穫スタートとなります。午前2時、その日に剥く『日生かき』を筏から水揚げします。もちろん、垂下連には大きくなったカキがびっしりとついているので、大変重くなっています。魚船に装備されたクレーンとウィンチで巻き上げて収穫するのです。まさに、圧巻です!
◆そして殻を洗浄したのち、むき身として出荷される分は朝8時〜夕方4時までの時間厳守で「カキ小屋」と呼ばれる作業場で、数人の打ち子さんの手作業によってひとつひとつ殻をむかれていきます。その後、検量・殺菌・洗浄され、袋詰めにされ、市場へ出荷されるのです。この作業は年末頃ひとつのピークを迎え、最高においしくなる翌年2月を経て、3月頃まで続くのです。

手間暇かかってます!『日生かき』!

カキにもちゃんと「記念日」がある!

殻つきカキ

『カキの日』、ご存知でしたか?

11月23日は、「カキの日」。その日は勤労感謝の日でもあり、祝日です。
これは全国漁業協同組合連合会(=漁協)により制定しました。
制定されたのは2004年。

漁協主導による「牡蠣(カキ)の日制定実行委員会」(委員長:服部幸應 学校法人服部学園服部栄養専門学校校長)により制定されたとのこと。

▼以下全国漁業協同組合連合会ホームページより抜粋

この日は、古くは新嘗祭(にいなめさい)として収穫に感謝する日であり、現在は勤労感謝の日として「勤労を尊び、生産を祝い、国民互いに感謝し合う」日であります。
この日にグリコーゲンをはじめとする栄養分豊富なカキを多くの人に食べていただき、日頃の勤労の疲れをいやしていただきたいという意味からこの日と決定いたしました。
また、カキの需要は、鍋物商材、贈答用等として12月にピークを迎えることから、この直前の祝日である同日としたところです。
…ちなみに、「日生かき」は、1月〜2月が旬まっさかり!たっぷりお召し上がりください♪